Hot dog, burger, kebab czy zapiekanka? Jak wyposażyć punkt fast food i zwiększyć sprzedaż

Klient wchodzi po kawę, paliwo albo szybkie zakupy, a kilka minut później wychodzi również z hot dogiem lub ciepłą kanapką. W restauracji podobną rolę może odegrać gofr, naleśnik, dodatkowa porcja frytek czy produkt przygotowany na grillu, który zwiększa wartość zamówienia bez rozbudowy całej karty. Dobrze zaplanowana strefa fast food może więc stać się dodatkowym źródłem obrotu zarówno dla sieci convenience, jak i działającej już gastronomii. Warunek jest jeden: najpierw trzeba zdecydować, co i w jakiej ilości ma być sprzedawane, a dopiero później wybierać urządzenia.

Wyposażenie fast foodu nie powinno być przypadkowym zestawem frytownicy, grilla i chłodziarki ustawionych tam, gdzie zostało trochę miejsca. Każde urządzenie jest częścią procesu, który zaczyna się od przechowywania produktów, prowadzi przez przygotowanie i obróbkę, a kończy na wydaniu zamówienia oraz późniejszym czyszczeniu stanowiska. Im większy ruch, tym bardziej widoczne stają się błędy popełnione podczas planowania: za mała powierzchnia robocza, źle ustawione chłodzenie, zbyt mała wydajność urządzeń albo niepotrzebne chodzenie personelu. Przyjrzyjmy się kilku modelom sprzedaży, dla których warto zaplanować wyposażenie w zupełnie inny sposób.

Fast food w sklepie convenience: szybkość i powtarzalność sprzedaży

W sieci convenience gastronomia musi działać inaczej niż w klasycznej restauracji, ponieważ pracownik często jednocześnie obsługuje kasę, przygotowuje kawę, uzupełnia ekspozycję i wydaje ciepłe przekąski. Menu nie może więc wymagać wielu skomplikowanych czynności, długiego czasu przygotowania ani rozbudowanego zaplecza kuchennego. Najlepiej sprawdzają się produkty, których proces można łatwo powtarzać w kolejnych placówkach, a obsługi nauczyć pracownika bez wielogodzinnego szkolenia. Dzięki temu centrala może stworzyć jeden standard stanowiska i później wdrażać go w następnych punktach bez projektowania każdego sklepu od początku.

Hot dog jako prosty sposób na uruchomienie gastronomii

Jednym z najbardziej oczywistych produktów dla takiego modelu jest hot dog, ponieważ wymaga stosunkowo prostego procesu przygotowania i może być sprzedawany przez cały dzień. Podstawą stanowiska są urządzenia do hot dogów, ale już na etapie projektu trzeba przewidzieć także miejsce na pieczywo, sosy, dodatki, opakowania oraz powierzchnię, na której produkt zostanie złożony i wydany. Dla pojedynczego sklepu różnica kilku kroków wykonywanych przy jednym zamówieniu może wydawać się niewielka, lecz w sieci składającej się z kilkudziesięciu punktów powtarza się ona tysiące razy każdego miesiąca. Z tego powodu stanowisko powinno być projektowane nie tylko pod kątem samego urządzenia, lecz przede wszystkim pod kątem czasu pracy personelu.

Jeżeli hot dog zaczyna generować oczekiwaną sprzedaż, ofertę można rozszerzyć o panini, tortille lub ciepłe kanapki przygotowywane na grillu kontaktowym, w opiekaczu lub tosterze. W tym momencie trzeba jednak ponownie spojrzeć na cały proces, ponieważ każdy kolejny produkt oznacza więcej składników, więcej czynności i większe obciążenie osoby obsługującej punkt. Rozbudowa menu ma sens wtedy, gdy zwiększa sprzedaż, ale nie tworzy kolejki blokującej podstawową działalność sklepu. W sieci convenience prostszy koncept, który można sprawnie powielić, często daje większą przewidywalność niż bardzo szeroka oferta wymagająca wielu urządzeń.

Kebab lub zapiekanki: stanowisko trzeba zaplanować jako jeden ciąg pracy

W punkcie z kebabem fast food przestaje być dodatkiem, a staje się podstawą działalności, dlatego inne są również wymagania wobec zaplecza. Sam opiekacz do mięsa nie wystarczy, ponieważ w ciągu kilku minut pracownik musi przygotować pieczywo, mięso, warzywa, sosy, dodatki i ewentualnie frytki, a następnie zapakować i wydać gotowe zamówienie. Jeżeli poszczególne elementy stanowiska są od siebie oddalone, każda porcja wymaga dodatkowego chodzenia, obracania się i szukania składników, co podczas największego ruchu natychmiast odbija się na czasie obsługi. Dlatego przy wyposażaniu kebaba warto myśleć o całej drodze produktu, a nie o zakupie kolejnych urządzeń osobno.

Stanowisko do kebaba: mięso, frytki i dodatki pod ręką

Punktem wyjścia będą urządzenia do kebaba, natomiast obok nich szybko pojawia się potrzeba przygotowania frytek, przechowywania warzyw i organizacji dodatków. W zależności od menu stanowisko może więc zostać uzupełnione o frytownicę, ladę sałatkową albo nadstawkę chłodniczą. Produkty używane przy większości zamówień powinny znajdować się w zasięgu pracownika, ponieważ skrócenie jednej czynności o kilka sekund zaczyna mieć znaczenie, gdy w kolejce stoi kilkanaście osób. Dobrze ustawione chłodzenie i powierzchnia robocza mogą więc poprawić tempo pracy bez zwiększania liczby osób na zmianie.

Zapiekanki wymagają mniej sprzętu, ale podobnego planowania

Koncept z zapiekankami można zbudować przy mniejszej liczbie urządzeń, ponieważ głównym elementem stanowiska jest opiekacz, salamandra lub toster, a reszta procesu koncentruje się na składaniu i przechowywaniu produktów. Proste menu składające się z kilku wariantów może pracować na niewielkiej powierzchni, natomiast możliwość samodzielnego wybierania dodatków przez klienta szybko zwiększa liczbę potrzebnych pojemników, składników i czynności. Zanim zostanie wybrany sprzęt, warto więc ustalić, czy sprzedaż ma bazować na kilku gotowych pozycjach, czy na szerokiej personalizacji zamówień. Ta decyzja wpływa zarówno na wielkość stanowiska, jak i na chłodzenie, organizację pracy oraz liczbę produktów magazynowanych każdego dnia.

Burgerownia: grill jest początkiem, a nie całym stanowiskiem

Burgerownia pokazuje szczególnie dobrze, dlaczego nie powinno się zaczynać inwestycji od listy urządzeń. Podczas spokojnej godziny nawet przeciętnie ustawione stanowisko może działać bez większych problemów, lecz prawdziwy test przychodzi wtedy, gdy kilka zamówień wpływa jednocześnie i trzeba równolegle grillować mięso, smażyć frytki, podgrzewać bułki, przygotowywać dodatki oraz kompletować wydanie. Jeżeli grill znajduje się daleko od stołu chłodniczego, frytownica blokuje przejście, a pieczywo trzeba przynosić z drugiego końca kuchni, każda minuta zaczyna się składać z niepotrzebnych ruchów. Dlatego w burgerowni sprzęt powinien tworzyć jeden logiczny ciąg od surowego produktu do gotowego zamówienia.

Jaki grill wybrać do burgerów?

W kategorii grille gastronomiczne można znaleźć różne urządzenia przeznaczone do intensywnej obróbki produktów, jednak wybór powinien wynikać z planowanej sprzedaży, a nie wyłącznie z dostępnej powierzchni czy ceny zakupu. Najpierw trzeba określić, ile burgerów kuchnia powinna przygotować w godzinach największego ruchu, jakie inne produkty trafią na płytę oraz czy w tym samym czasie będzie grillowany kurczak, boczek lub warzywa. Mały grill może dobrze sprawdzać się podczas spokojnej zmiany, ale podczas wieczornego szczytu jego powierzchnia robocza może stać się ograniczeniem całej kuchni. Oszczędność na początku traci wtedy znaczenie, ponieważ urządzenie wpływa bezpośrednio na liczbę zamówień, które można obsłużyć w określonym czasie.

Frytownica powinna pasować do menu, a nie tylko do frytek

Podobnie wygląda sytuacja z frytownicą gastronomiczną, ponieważ jej zadaniem nie zawsze jest przygotowywanie jednego rodzaju produktu. Jeśli menu obejmuje frytki, krążki cebulowe, panierowane dodatki albo inne przekąski, pojedyncza komora może ograniczać możliwość równoległej pracy i wymuszać oczekiwanie na zakończenie poprzedniego cyklu. Przy większym ruchu lepiej myśleć o tym, ile różnych produktów będzie smażonych jednocześnie i jak często będzie trzeba przygotowywać kolejną partię. Dopiero odpowiedź na te pytania pozwala dobrać urządzenie, które będzie pracowało zgodnie z tempem sprzedaży zamiast narzucać je całemu lokalowi.

Chłodzenie składników przyspiesza składanie zamówień

Sałata, pomidor, ser, sosy i pozostałe dodatki są wykorzystywane przy niemal każdym burgerze, dlatego powinny znajdować się możliwie blisko miejsca składania zamówienia. Nadstawka chłodnicza lub lada sałatkowa pozwala uporządkować składniki i ograniczyć chodzenie pomiędzy urządzeniami a chłodnią lub lodówką. Przy pojedynczym burgerze oszczędność kilkunastu sekund jest prawie niezauważalna, ale podczas kilkugodzinnego szczytu zaczyna wpływać na liczbę obsłużonych zamówień oraz obciążenie personelu. Właśnie dlatego projekt stanowiska potrafi mieć równie duże znaczenie jak wydajność samego grilla czy frytownicy.

Gofry, naleśniki i szybkie przekąski jako dodatkowe źródło dochodu

Fast food nie musi oznaczać otwierania nowego punktu ani zmiany profilu całej restauracji, ponieważ czasem wystarczy wprowadzenie jednej dodatkowej grupy produktów, która wykorzysta istniejący ruch klientów. Kawiarnia może dołożyć deser przygotowywany na miejscu, restauracja rozszerzyć sprzedaż w godzinach między obiadem a kolacją, a hotel przygotować prostszą ofertę do baru, strefy rekreacyjnej lub sezonowego ogródka. W takim modelu szczególnie interesujące są urządzenia, które nie wymagają budowy dużej linii technologicznej, a jednocześnie pozwalają stworzyć produkt o własnej cenie sprzedaży i marży. Trzeba jednak pamiętać, że dodatkowe źródło przychodu ma sens tylko wtedy, gdy jego obsługa nie dezorganizuje głównej działalności lokalu.

Gofrownica może otworzyć nową kategorię sprzedaży

Gofrownice gastronomiczne mogą być interesującym uzupełnieniem oferty kawiarni, lodziarni, punktu sezonowego albo restauracji, w której deser ma zwiększyć wartość rachunku. Sam zakup urządzenia nie wystarcza jednak do oceny opłacalności, ponieważ do kosztu trzeba doliczyć surowce, dodatki, czas pracownika, powierzchnię roboczą oraz przygotowanie i czyszczenie stanowiska. Warto również sprawdzić, ile porcji można realnie przygotować podczas większego ruchu, ponieważ sprzedaż kilku gofrów dziennie stawia urządzeniu zupełnie inne wymagania niż kilkadziesiąt zamówień w ciągu popołudnia. Dopiero zestawienie tych elementów pokazuje, czy nowa pozycja będzie faktycznie zarabiała, czy jedynie zajmie miejsce na zapleczu.

Naleśniki pozwalają pracować z jednym produktem na kilka sposobów

Naleśnikarki gastronomiczne dają możliwość budowania zarówno oferty słodkiej, jak i wytrawnej, dlatego jedno stanowisko może pracować w różnych porach dnia i dla różnych grup klientów. Lokal może wykorzystać część produktów, które już posiada, na przykład owoce, sosy, sery, warzywa lub dodatki deserowe, ograniczając konieczność tworzenia całkowicie nowego magazynu składników. Z punktu widzenia właściciela oznacza to szansę na zwiększenie sprzedaży przy wykorzystaniu istniejącego personelu, chłodzenia i powierzchni lokalu. Najlepszy efekt pojawia się wtedy, gdy nowa pozycja rzeczywiście uzupełnia aktualną ofertę zamiast konkurować z nią o czas kuchni.

Grill, hot dog albo rożno mogą rozszerzyć działający biznes

Podobną rolę mogą pełnić grille, urządzenia do hot dogów czy rożna gastronomiczne, ponieważ każde z tych urządzeń może być zarówno podstawą oddzielnego konceptu, jak i dodatkiem do istniejącej działalności. Przed inwestycją dobrze określić, czy nowy produkt ma przyciągnąć osoby, które wcześniej nie odwiedzały lokalu, czy przede wszystkim zwiększyć wartość zamówienia obecnych klientów. W pierwszym przypadku oferta musi być na tyle wyraźna, aby stała się powodem wizyty, natomiast w drugim powinna łatwo łączyć się z tym, co klient już kupuje. To rozróżnienie pozwala lepiej ocenić zarówno skalę inwestycji, jak i miejsce nowej pozycji w menu.

Jak dobrać wyposażenie fast food, żeby później go nie wymieniać?

Najdroższe błędy przy wyposażaniu fast foodu często pojawiają się jeszcze przed pierwszym zamówieniem, gdy urządzenia są wybierane osobno, bez policzenia planowanej sprzedaży i bez rozrysowania stanowiska. Punktem wyjścia powinna być liczba porcji przygotowywanych w godzinach największego ruchu, ponieważ to właśnie wtedy sprzęt i personel pracują najintensywniej. Następnie trzeba sprawdzić dostępną powierzchnię, zasilanie, zapotrzebowanie na chłodzenie oraz sposób przechowywania surowców i gotowych półproduktów. Dopiero po zebraniu tych informacji można porównywać konkretne urządzenia i ocenić, czy ich wydajność odpowiada rzeczywistemu sposobowi pracy lokalu.

Równie ważna jest droga produktu od magazynu do wydania oraz późniejsze czyszczenie urządzeń, ponieważ nawet dobrze dobrany sprzęt może być uciążliwy, jeśli stanowisko utrudnia codzienną obsługę. Warto rozrysować, gdzie znajdują się składniki, gdzie odbywa się przygotowanie, obróbka i pakowanie oraz ile razy pracownik musi przemieszczać się pomiędzy tymi punktami przy jednym zamówieniu. Już na tym etapie dobrze również przewidzieć dostęp do wody, miejsce na odpady i odpowiednie środki chemiczne do gastronomii, aby czyszczenie po zakończeniu zmiany nie wymagało improwizacji. W profesjonalnym punkcie fast food urządzenie powinno więc pasować nie tylko do menu, lecz również do całego dnia pracy: od pierwszego przygotowania po zamknięcie kuchni.

Planujesz hot dogi w sieci convenience, nowy punkt z kebabem, burgerownię albo dodatkową sprzedaż w działającej gastronomii? Sprawdź wyposażenie fast food w M&M Gastro i dobierz urządzenia do menu, liczby zamówień oraz miejsca, którym rzeczywiście dysponujesz.